Istoria vinului

    Ian Tattersall este curator emerit in divizia de Antropologie a Muzeului ame­rican de istorie naturala, New York.
    Rob DeSalle este curator de entomologie la Institutul Sackler pentru genomica comparativa, Muzeul american de istorie naturala, New York.

    VINUL INSEAMNA ARTA, VINUL INSEAMNA RITUAL, VINUL INSEAMNA CULTURA, VINUL INSEAMNA PASIUNE.

    O fermecatoare enciclopedie cu planse color, o neasteptata istorie filtrata prin bobul de strugure, din cele mai insorite podgorii pana in cele mai elegante sticle de elixir. Fascinatie si magie, imaginatie si cunoastere de milenii, antropologie, arheologie, istorie clasica si, mai presus de toate, arta in stare lichida.

    De pe drumul care serpuieste spre nord, printre podgorii, de la Chagny spre Beaune, cu greu se poate observa coama scunda si acoperita cu vita-de-vie de la orizont. Cunoscuta ca Mont Rachaz, de cand a fost prima data consemnata ca podgorie, in 1252, colina reprezinta o trasatura absolut banala a peisajului din Bur­gundia. Dar vinurile! Stratul subtire de calcar amestecat cu argila calcaroasa care acopera versantii a produs cel mai spectaculos terroir cultivat cu vita de oriunde din lume. Cu ani in urma, cand simplii muritori isi puteau inca permite astfel de gesturi, desi cu totul ocazional, am cheltuit, cu vinovatie, o suma impresionanta pe o sticla produsa de podgoria Montrachet. Incercam si acum, zadarnic, sa regasim magia clipei in care am gustat vinul acela.
    Care vin se adreseaza mai bine simturilor decat sampania? Sampania scanteiaza in cupa, iti suiera usor la ureche si are o aroma care variaza de la nuci la pere coapte si paine proaspat prajita si iti explodeaza in cerul gurii cu o efervescenta delicata. O sampanie excelenta incita limba printr-o cascada de senzatii, inainte de a se destrama cu o lentoare ce dainuie. Sampania trezeste toate simturile care pot fi trezite si de un vin. In toata lumea se produc multe vinuri spumante, nu in ultimul rand in Italia si California, dar, la rastimpuri, nimic nu seamana cu revenirea la o sticla excelenta de Champagne.


    Fragment din volumul "Istoria vinului" de Ian Tattersall, Rob DeSalle:

    “Insa mare parte din complexitatea chimica a vinului nu este produsa doar de struguri, ci si de partenerul lor, drojdia. De aceea ne vom indrepta atentia in continuare spre acest organism remarcabil. Drojdiile au un trecut evolutiv mai putin intortocheat decat strugurii, totusi istoria lor este la fel de fascinanta. De fapt, multe dintre intrebarile pe care tocmai le-am pus despre struguri au fost puse si in privinta drojdiei si au primit raspunsuri macar partiale. Dintre ele fac parte „Ce tulpina de drojdie salbatica este stramosul drojdiilor utilizate in producerea vinurilor?" si „Unde isi are originea aceasta «mama a drojdiilor pentru vin»?".
    Drojdiile sunt fungi, dar, spre deosebire de mai familiarele ciuperci folosite la gatit, nu pot fi la fel de usor caracterizate drept fungi prin morfologia lor, in general din cauza anatomiei banale — care trebuie examinata la microscop, deoarece sunt incredibil de mici. Drojdiile implicate in producerea vinului provin primordial dintr-o singura familie, cunoscuta sub numele complicat de Saccharomycetaceae. Familia aceasta contine mii de specii, dar una dintre ele, Saccharomyces cerevisiae, este esentiala pentru producerea vinului. Specia aceasta de drojdie se reproduce atat sexuat, cat si asexuat. La reproducerea asexuata, fiecare celula „inmugureste" pentru a crea celule-fiice in care este transferat un nucleu duplicat.
    Drojdiile care inmuguresc sunt destul de frecvente in mediul inconjurator, acolo unde sunt prezente surse ample de carbohidrati — de exemplu, zaharul. Spre deosebire de plante, care pot utiliza atat substantele nutritive, cat si lumina soarelui pentru a produce energie, fungii au nevoie in acest scop de substante nutritive de felul carbohidratilor. Drojdiile sunt totusi abundente si, fiindca multe dintre ele pot fi crescute cu usurinta in laborator, au fost subiectul unor cercetari stiintifice aprofundate — si asta pe buna dreptate, fiindca specia de drojdie utilizata in general in producerea vinului (si in prepararea painii si a berii) este una dintre cele mai importante specii domestice de pe planeta noastra."